Tasmanian Pepper or Mountain Pepper

Dieser australische Pfeffer kommt aus der Tasmanischen Bergregion, hier weniger bekannt und ist bei uns nur in ausgesuchten Spezialitätengeschäften zu finden. Sein Preis spiegelt seine Exklusivität wieder, er ist besonders scharf obwohl er herrlich süß duftet. Man kann seine Blätter und Beeren essen.

This Australian Pepper from the Tasmania Mountain region is not commonly known here and can be found only in special selected stores. The price is top of its range, one can use the leaves and the berries of this mountain pepper but despite of its sweet smell this pepper is extra HOT!


Pfeffer war die längste Zeit kein Liebkind in meiner Küche, was sich aber sehr schnell geändert hat, sobald ich Manfred Van Den Bergs Gewürzspezialitäten kennen lernte. Plötzlich haben sich die die weiss-grün-rot-schwarzen Pfeffermischungen aus dem Supermarkt und der Chili, den ich in meiner Küche und für Rezepte verwendet habe, einfach ignorant angefühlt. Pfeffer bietet eine aromatische Welt aus faszinierenden Geschmacksnoten und Aromen und vor allem großen Unterschieden in der Schärfe.

Pepper has not been on my list of sophisticated pantry items for the longest time but that changed rapidly after I got to know the store of Manfred Van Den Berg. All of a sudden the mixed pepper bags with their white, green red and black berries and the chili I kept using for my recipes and in our cooking felt so ignorant. There is a world of fascinating flavors and spices, aromas and varying grades of hot Hot HOT to be discovered. 


Ich habe einige der besten Köche Österreichs gebeten einen Beitrag zu diesem Post zu schreiben und war völlig überrascht über das positive feedback, dass ich bekam. Pfeffer ist ein super scharfes Thema und inspiriert zum kreativ sein. Darum ist dieser Post auch etwas so besonderes geworden.

I asked some of Austria's finest chefs to contribute to the post and I was overwhelmed by the positive feedback I got. The topic pepper is a really hot one and inspires us to be creative. These chefs are the reason why this Post is so special!

 Healthy Pepper

Black pepper (Piper nigrum) stimulates the taste buds in such a way that an alert is sent to to the stomach to increase hydrochloric acid secretion, thereby improving digestion. Hydrochloric acid is necessary for the digestion of proteins and other food components in the stomach. When the body's production of hydrochloric acid is insufficient, food may sit in the stomach for an extended period of time, leading to heartburn or indigestion, or it may pass into the intestines, where it can be used as a food source for unfriendly gut bacteria, whose activities produce gas, irritation, and/or diarrhea or constipation.
Black pepper has long been recognized as a carminitive, (a substance that helps prevent the formation of intestinal gas), a property likely due to its beneficial effect of stimulating hydrochloric acid production. In addition, black pepper has diaphoretic (promotes sweating), and diuretic (promotes urination) properties.
Black pepper has demonstrated impressive antioxidant and antibacterial effects--yet another way in which this wonderful seasoning promotes the health of the digestive tract. And not only does black pepper help you derive the most benefit from your food, the outer layer of the peppercorn stimulates the breakdown of fat cells, keeping you slim while giving you energy to burn.

VDB hat eine Liste der Vorzüge von Pfeffer auf seiner Webseite unter Wissenswertes > Pfeffer

Manfred Van Den Berg hat mir eine Schachtel geschickt mit einer Auswahl seiner feinsten Pfeffersorten gut verpackt in wiederverschließbaren schicken Aromaverpackungen. Das ist seine Selektion für uns:

Manfred Van Den Berg sent me a box of samples from his finest berries
sealed in reusable stylish black bags. 
The selection and basis for this post is:

 My Van den Berg Pepper 

My Van den Berg Pepper 

Christoph Brunnhuber für Fabios Restaurant und Bar empfiehlt: „Zu Steak-Gerichten bereite ich gerne eine Pfeffermischung bestehend aus: Tasmanischem Bergpfeffer, Szechuanpfeffer, Madagaskar-Pfeffer und bengalischem Langschwanzpfeffer zu. Wichtig dabei ist, die Pfeffersorten einzelnen und trocken in der Pfanne zu rösten, um die ätherischen Öle besser zur Geltung kommen zu lassen, und sie dann mittels eines Mörsers zu stoßen. Diese Mischung passt wunderbar zum Geschmack des rauchigen Steaks vom Holzkohlengrill und ergibt eine angenehm variantenreiche Note.“

Christoph Brunnhuber of Fabios Restaurant and Bar recommends: "For Steaks I prepare a mix of peppers with Tasmanian Mountain Pepper, Sichuan Pepper, Madagaskar Pepper and Long Pepper. It is important to roast the pepper dry and seperatly in a pan to best relase the essential aroma oils and then to crush them in a mortar . This mix works beautifully with the smoky taste of meat from the charcoal grill, adding a pleasant and profound flavor."

Melegueta Pepper

Dieser spezielle Pfeffer ist ein Ingwergewächs von der Pfefferküste, auch bekannt unter Alligator Pfeffer, Guinea Korn/Pfeffer oder Paradieskörner … richtig, offenbar verwendet man Melegueta Pfeffer als Droge in der Volksmedizin.

This special pepper of the ginger family comes from the Pepper Coast and its other names are alligator pepper, Guinea grains or Guinea pepper and grains of paradise … yes apparently one uses Melegueta Pepper as a drug in rituals.


Thorston Probost kocht für die Griggeler Stuba im Burg Vital Hotel auf. Er sagt: „Melegueta Pfeffer beschäftigt mich zur Zeit am meisten. Ich kann Ihn toll kombinieren mit Gewürztaglilien und Nelkenöl Basilikum. Er findet gefallen bei Gästen die Probleme mit Capsaicin und Piperin haben. Gemixt mit Meersalz im Verhältnis 1:5 bekommt man eine super Würze für gegrillten Fisch und Wildgerichte.“   

Thorston Probost from the Griggeler Stuba in the Burg Vital in Oberlech said that the Melegueta Pepper is the one that fascinates him most at the moment. "I combine it with citrus lilies and clove oil basil. This benefits guests that have a problem with capsaicin and piperin. Mixed with five parts sea salt and one part melegueta pepper one gets a fantastic mix for wild game and fish."

Tellicherry and Szechuan Pepper

Tellicherry gehört zu den feinsten und seltensten Arten. Die jährliche Ernte ist sehr klein, was den Preis bestimmt. Er wächst in Indien an der Malabarküste sein Geschmack ist aromatischer und voller als schwarzer Pfeffer, da er viel später geerntet wird - Spätlese sozusagen. Man muss sehr aufpassen, dass man auch den 'echten'  bekommt, denn nicht jedes größere Pfefferkorn ist auch schon ein Tellicherry.

Tellicherry is one of the finest and rarest. The yearly harvest is small and the price is high. It is grown in India on the coast of Malabar and the taste is fuller, more aromatic and intense than black pepper, due to its late harvest. Be careful to buy the real deal, not every larger pepper corn is a Tellicherry!

 


Sichuan Pepper is from China and the most significant characteristic of its taste is that it creates a sensation of numbness on the tongue. Its flavor reminds of citrus fruits.

Szechuan Pfeffer kommt aus China - genau! Das bedeutendste Charakteristika ist, dass er ein Taubheitsgefühl auf der Zunge hinterlässt und seine Zitrusnoten.


Als wir in Bermuda lebten hatte ich immer die beste Tischdeko vor unserem Haus. Am liebsten habe ich den wilden rosa Pfeffer verwendet, der entlang der Strasse und hinterm Haus wächst. Ich habe einfach ein Blatt einer Meertraube, gross wie ein Handteller, alle Finger ausgestreckt, und Spargelfarn gepflückt, der aussieht wie hellgrüner, fester Dill, den haben wir auch gern für Hochzeiten verwendet und mit zugekauften Blumen den Tisch dekoriert. Ein hübscher Zweig mit frischen rosa Pfeffer in die Mitte auf die Teller gelegt, das war meine Weihnachtsdeko  vor dem Essen. Sah sehr festlich aus, weihnachtlich grün und rot - und gratis!

When we lived in Bermuda we always had the best table decoration at hand, just outside our house. Using the wild pepper that grew alongside the road and in our backyard was such fun. I used to pick a seagrape leaf (which is round and big as a hand), spread it out and then picked some asparagus fern, which is a prickly green and delicate shrub (looks a bit like a firm dill), we often used it for weddings together with some bought flowers. Then I would set a sprig of pink pepper berries on the seagrape leaf. That was my decoration at Christmas on the plates before dinner was served. It looked very festive and typically green and red, cost free!

Schinus fruit, Pink Pepper

Der Rosa Pfeffer ist die getrocknete Beere eines Busches namens Schinus Molle, oder auch als peruanischer Pfefferbaum bekannt. Vielleicht der hübscheste und im Geschmack der eindeutigste. Seine Süße ist in der Schale versteckt. Die Farbe wird durch Trocknen bei hohen Temperaturen erzielt. Meistens kaufen wir ihn in Mischungen wegen seines dekorativen Wertes aber da er sehr ölig ist lässt er sich nicht leicht in einer Mühle verwenden. Der echte rosa Pfeffer hat viel mehr zu bieten als bloße Deko.

The Red Pepper is a dried berry of the shrub Schinus molle, commonly known as the Peruvian peppertree. Maybe the most photogenic and distinct in taste and aroma. The sweetness is hidden in the peel. The color is preserved through high temperature drying. We buy it mostly in mixed pepper bags, because of its decorative value. Due to its high oil content it isn't easily used in pepper mills. But the real thing is much more than just decoration. 


Christian Petz kocht im Gusshaus  im 4. Bezirk gleich hinter der Karlskirche. Er war der erste der gleich 4 Rezepte für doubledipping beigesteuert hat, von denen ich eines ausgesucht habe, das sowohl asiatische Geschmacksnoten, fruchtige Aromen und schwarzen Pfeffer vereint. Das Rezept kann man auf Deutsch ausdrucken. Danke Christian, für das tolle Rezept!

Christian Petz cooks at the Gusshaus in the 4th district, right behind the Karlskirche in Vienna. The first one to contribute 4 great recipes for doubledipping  and I chose one that combines Asian flavors and fruitiness with crushed black pepper. The recipe in English can be printed. Thanks Christian, this is really yummy!

Kampot Pepper

Es gibt Pfeffer und dann gibts noch den kambodschanischen Kampot Pfeffer. Für eine immer wachsende Zahl an Köchen und Foodies zugleich ist gewöhnlicher Pfeffer mit Kampot Pfeffer so wenig vergleichbar, wie Packerlwein mit einem guten Bordeaux. Er wächst selbstverständlich nur in Kambodscha! Er ist rötlich, ein weniger größer und hat eine Zitrusnote.

There's pepper and then there's Cambodia's Kampot pepper. To an increasing number of chefs and foodies, ordinary pepper resembles Kampot pepper like cheap wine does to fine Bordeaux. It has a floral and sweet taste. Like wine from Bordeaux it can only grow in Cambodia - naturally! Reddish and quite large with a citrus note.


Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern sagt, dass er sich sehr mit Pfeffer beschäftigt. Er hat uns ein Rezept geschickt, das sich ausschliesslich auf den feinen Geschmack des Kampot Pfeffers konzentriert. Danke Thomas, das Rezept ist genial, für uns auch zum Nachkochen.

Thomas Dorfer from Landhaus Bacher Restaurant in Mautern said they actually put a lot of thought into pepper and he sent a recipe that concentrates purely on the fine taste of the pepper. The recipe uses Kampot Pepper and you can print it in German and in English. Thank you Thomas, I love that recipe!

Moor pepper ( Kimba pepper, African pepper, Negro pepper, Kani pepper, Kili pepper, Sénégal pepper, Ethiopian pepper, Hwentia and Guinea pepper)  on the left side and
Indian Long pepper to your right 

Madagaskar Pepper, white (Piper nigrum) , Voatsiperifery (Piper borbonense)

Um weissen Pfeffer zu bekommen erntet man die reifen roten Pfefferkörner, weicht sie in frischem Wasser bis zu 2 Wochen ein, dabei verrottet die Schale und zurück bleibt der Samen. Danach wird dieser Samen in der Sonne gebleicht und so erhält man das weisse Pfefferkorn. Er ist milder und wird häufig in der chinesischen, der thailändischen Küche und in Salaten verwendet und sehr gerne auch in hellen Saucen aus optischen Gründen.

In order to get White Pepper the ripe red pepper is harvested and soaked in fresh water for up to 2 weeks. During this process the peel decomposes, the process is called retting the endproduct is the seed of the pepper. The corn is then dried in the sun and bleached to its unique white color. It is known for its mild taste and used in the Chinese and Thai cuisine, salads and where one prefers to use pepper that won't stand out like in purees and light colored sauces.

Der Urwaldpfeffer oder Voatsiperifery ist deswegen preislich anspruchsvoll, weil seine Ernte eine Herausforderung ist. Die Bäume werden 10-20 m hoch und der Ertrag ist oft sehr gering. Er ist sehr charakteristisch durch seinen Stiel am Korn.

The Voatsiperifery or jungle pepper is a delicacy and its high price is due to the dangerous harvest that has to be faced. The trees grow between 10-20 meters. The good years with a rich harvest are not many. Easily recognizable with a little stem on the small corn.

 Gourmet Pepper and Green Pepper

Gourmet Pepper and Green Pepper

A gourmet when it comes to pepper is one that does not use ready or pre-milled pepper. The corn contains a good amount of oils and the aroma quickly evaporates and it cannot stand up to the heat in the milling process. Yet for some dishes and occasions a great mix of peppers such as the one by VDB is a helpful spice.

Wenn es um Pfeffer geht zieht der Gourmet es vor keinen vorgemahlenes Produkt zu verwenden. Die Körner haben einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und das Aroma verflüchtigt sich rasch, vor allem durch die Hitze im Mahlwerk der Mühle. Trotzdem gibt es Gelegenheiten und Rezepte, in denen eine ausgesuchte Pfeffermischung wie diese von VDB gute Verwendung findet.

Grüner Pfeffer wird geerntet bevor der schwarze Pfeffer reif ist. Seine Farbe wird auf verschiedene Arten konserviert, zum Beispiel durch Gefriertrocknen aber auch mit Hilfe von Schwefeloxyd. Man bekommt ihn fertig eingelegt in Gläsern sowohl in Lake als auch in Essig. Er hat einen frischen Zitronen Geschmack.

Green pepper is harvested before it is ripe and the color can be preserved in various ways, such as freeze drying or with the aid of sulphur dioxide, they can be bought jarred in brine or vinegar. The taste is fresh and fruity.


Heinz Reitbauer  vom Steirereck verwendet natürlich verschiedene Pfeffersorten, viele die ich hier aufgelistet habe. „Ich möchte ein Rezept vom Mexikanischen Blattpfeffer Öl beisteuern. Dieser wächst auch in Wien und wir beziehen ihn seit vielen Jahren. Man kann Speisen auch in den Blättern garen und die Fruchtstände verwenden. Für uns allerdings ist das Öl von größter Bedeutung.“

Heinz Reitbauer of Steirereck says he uses a variety of the peppers from my list. "I want to contribute with a recipe from the oil of the Mexican Leave Pepper. This one even grows in Vienna and we've been using it for many years now. One can even cook food wrapped in the leaves and use the flowers. The oil is the most important part for us."

  1. Tasmanian pepper
  2. Meleguetta Pepper
  3. Tellycherry Pepper
  4. Sichuan Pepper
  5. Pink Pepper
  6. Kampot Pepper
  7. Long Pepper
  8. Kimba or Moor Pepper
  9. Madagaskar Pepper 
  10. Voatsiperifery
  11. VDB Gourmet Pepper
  12. Green Pepper